L’olio d’oliva è sicuramente uno dei protagonisti indiscussi della cucina italiana, lo si trova in ogni piatto dove la sua principale caratteristica è la capacità che ha di esaltare gli aromi delle pietanze. Ma come possiamo scegliere il più adatto alle nostre esigenze? Innanzitutto ogni olio d’oliva viene classificato a seconda dei suoi attributi, tra cui spiccano il fruttato (con caratteristico odore e gusto di frutto fresco e appena raccolto), il piccante (caratteristico di oli prodotti con olive ancora verdi), dolce (sapore gradevole che si ritrova quando in esso non primeggiano gli attributi di amaro e piccante) ecc. Inoltre alcuni oli particolari presentano degli attributi maggiormente ricercati come il carciofo, flavor molto netto che ricorda alcune sfumature del carciofo tenero crudo.
Oltre agli attributi ci sono altri fattori che possono aiutarci nella ricerca dell’olio perfetto per il nostro piatto, come la territorialità, la tradizione e la stagionalità delle pietanze.
Saper dosare la giusta quantità di olio è molto importante, poiché un giusto dosaggio permette di dare un tocco piccante, dolce o magari fresco, donando un’armonia che esalta i sapori primari del piatto.
Inoltre molto importante è la cottura, che porta ad una degradazione sia delle componenti aromatiche che del sapore, di conseguenza la scelta dell’olio può fare la differenza in tal senso. Tra gli oli meno adatti alla cottura indichiamo l’olio di soia o di mais, entrambi particolarmente ricchi in acidi grassi polinsaturi. Uno degli oli più stabili alla cottura è l’olio di palma, grazie all’elevato contenuto in acidi grassi saturi( ma proprio a causa di quest’ultimi il suo consumo è sconsigliato). La scelta migliore sarebbe l’olio d’oliva che presenta un buon compromesso tra fluidità e resistenza; una scelta più economica ma comunque valida rispetto all’olio d’oliva può essere l’olio di arachidi che presenta una certa resistenza alla cottura ed un elevato punto di fumo.
Perciò, per avere un’ idea generale sul come abbinare un olio ad un determinato piatto bisogna tenere a mente che la regola fondamentale consiste nell’abbinare un piatto complesso con un olio di altrettanta complessità, con buona intensità olfattiva e magari con profumi più acerbi e duri come speziature e frutta secca. Per esempio, con un piatto raffinato è bene utilizzare un olio delicato ed elegante con profumi più morbidi come fiori di campo o foglie.
Per quanto riguarda la carne un buon abbinamento potrebbe essere la carne rossa con un olio con profilo gusto-olfattivo medio-intenso, in quanto la tendenza più dolce data dal sangue verrebbe contrastata con le sensazioni più amare date dall’olio; per le carni bianche, che hanno un sapore più delicato, un ottimo abbinamento è con oli fruttati dal gusto delicato, l’amaro quindi in questo caso dovrà essere contenuto ed elegante.
Per il pesce è preferibile abbinare oli dai sentori aromatici e delicati con sensazioni di erba e frutta a guscio, l’amaro dovrà quindi essere moderato senza sovrastare il sapore lieve del pesce.
Un olio più piccante con sentori medio-intensi è invece particolarmente adatto ai legumi secchi, al contrario invece con legumi consumati freschi sono preferibili oli con sentori più lievi e meno marcati.
Infine, per la pasta (ipotizzando che essa sia l’unico ingrediente del piatto), bisognerà tenere conto del tipo di grano con cui è stata prodotta, infatti per la pasta di semola di grano duro sono preferibili oli mediamente fruttati, con sentori freschi ed erbacei con amari e piccanti medio lievi, mentre per la pasta di semola di grano duro integrale, dal sapore più persistente, è meglio optare per oli più intensi con sentori amari e piccanti medio-forte.
*tratto dal libro “Atlante sensoriale dei prodotti alimentari” Società Italiana di Scienze Sensoriali. Milano, 2012*