Il latte e i suoi derivati sono da tempo immemore presenti in riti, culti religiosi e non solo, infatti anche in antichi miti è possibile trovarne traccia. Si pensò per secoli che nel paradiso terrestre scorressero fiumi di latte e miele. Questa bevanda era infatti considerata come il nutrimento per gli dei ed un premio per gli uomini giusti. In numerosi testi antichi, come la Bibbia, è riportata questa leggenda che sta a significare il latte come una bevanda divina che donava vigore spirituale e corporale. Per i popoli mediterranei era cibo degno ad essere offerto agli dei, principalmente il 21 aprile (giorno della fondazione di Roma) in cui si svolgevano le feste in onore di Pale, divinità della mitologia romana protettore degli allevatori e del bestiame. I riti iniziavano all’alba, quando i pastori purificavano il loro bestiame con acqua limpida, offrivano a Pale focaccia e latte, e bevevano la burranica (un miscuglio di latte e mosto cotto, dal colore rossastro) . Le Vestali svolgevano i riti propiziatori offrendo a Pale il sangue di un cavallo sacro ed a Marte le ceneri di vitelli. La sera il popolo, si lavava le mani e beveva burranica, che simboleggiava la pacifica convivenza fra pastori ed agricoltori, che fin dall’antichità portavano avanti dispute in merito al rispetto dei confini tra pascoli e terre coltivate .
Il latte veniva utilizzato anche nelle feste Lupercalia come simbolo di purificazione, in onore di Fauno, divinità italica protettrice dei pascoli. Si narra che nel corso del rito due giovani venissero portati all’interno di una grotta e le loro fronti venissero toccate con il coltello sporco di sangue degli animali sacrificati e, successivamente, purificate con fiocchi di lana imbevuti di latte. Il latte trova la sua affermazione anche negli antichi miti egizi, nei quali è narrata la storia della Grande Dea Hathor-Iside-Nut , la mucca celeste nata dall’equivalenza di cielo, seno, pioggia e latte, che nutre la terra con la sua pioggia di latte; le sue mammelle gonfie rappresentano il flusso vitale che da nutrimento. E’ l’esperienza del Femminile che nutre tutto ovunque.E’ affascinante il fatto che il latte abbia un ruolo in ogni aspetto dell’esistenza umana. In tal senso, una leggenda che vale la pena riportare è quella della Via Lattea. La leggenda narra che un giorno Giove approfittò del sonno di Giunone per attaccarle al seno suo figlio Ercole, partorito dalla mortale Alcmena, perché solo prendendo il latte da una dea il bimbo può aspirare all’immortalità, ma il piccolo è particolarmente vorace e la dea, svegliandosi di soprassalto, fa schizzare un po’ di latte in cielo, generando quella che oggi è la Via Lattea, mentre qualche goccia cadde a terra, facendo sbocciare dei gigli. In realtà questa leggenda ha anche un’altra versione, secondo cui la regina Alcmena abbandonò il figlio in un campo al di fuori delle mura di Tebe (oggi chiamata “pianura di Eracle”). Alcmena fu infatti ingannata da Zeus che prese le sembianze del marito e quando si rese conto di essere stata ingannata e sedotta, temendo l’ira di Era, preferì disfarsi dell’illegittimo figlio. Per fortuna proprio in quel momento passarono sulla piana Atena ed Era. Quest’ultima prese in braccio il bimbo chiedendo ad Atena di allattarlo, il bambino però si scoprì particolarmente vorace e morse la Dea facendo schizzare del latte in cielo generando la Via Lattea e qualche goccia in terra dando vita a dei gigli. Latte e formaggi rientrano da sempre nelle preparazioni culinarie di riti e feste: durante lo Shavuot (festa ebraica che commemora il dono della Torà a Mosè) vengono consumati cibi a base di latte; durante il Diwali (festa induista che celebra la vittoria del bene sul male) viene preparato il khoya laddu, dolce caratteristico a base di ricotta che come forma somiglia ad una polpetta. Il burro nella religione cristiana e non solo, era simbolo del nutrimento materno ed assume un valore divino, inoltre veniva considerato un alimento molto nutriente e veniva dato ai bambini con l’intento di rafforzarne la salute.
Nell’esegesi biblica il burro rappresenta l’umanità di Cristo, in contrapposizione al miele che invece simboleggia la sua natura divina.
La prima forma di formaggio comparsa nella storia è legata ad una leggenda, che narra di un mercante arabo in cammino nel deserto che portava con se del latte fresco conservato in una bisaccia ottenuta dallo stomaco di una pecora, nel corso del cammino però il caldo, gli enzimi presenti nella bisaccia e la sua oscillazione, provocarono la coagulazione del latte trasformandolo in formaggio. Un’altra leggenda sull’origine del formaggio è legata alla mitologia greca classica, secondo cui le ninfe di Ermes (Dio della natura adorato dai pastori, come personificazione del vento) insegnarono ad Aristeo, figlio di Apollo e protettore del bestiame e dell’agricoltura, a produrre il formaggio, consentendone la diffusione tra i mortali. Diverse opere letterarie della civiltà greca, ne testimoniano la rilevanza: nell’Odissea ad esempio, Omero presenta Polifemo ( ciclope – pastore ) che descrive precisamente la mungitura delle pecore e la produzione del formaggio. Omero, teorizzò inoltre, che il formaggio fu la principale fonte di alimentazione di Zeus, nutrito con il latte ed i formaggi della capra Amaltea. Aristotele nel trattato “Storia degli animali” del IV sec. a.C. spiega come il latte venisse fatto coagulare con lattice di fico e fiori di cardo, o anche con il caglio ricavato dallo stomaco degli agnelli. Ippocrate, importante medico e studioso del suo tempo considerato come il padre della medicina, raccomandava la consumazione di formaggio per i suoi considerevoli valori nutrizionali e per i suoi effetti terapeutici; pare infatti che ne fosse particolarmente consigliata l’assunzione a legionari ed atleti, i primi ne consumavano 27 g al giorno secondo Virgilio, con lo scopo di ridurre la fatica; i secondi, impastandolo con olio d’oliva, frutta, farina e miele, ne potevano trarre energia per affrontare le prove delle olimpiadi.
Eccellenze casearie
I formaggi che meritano una particolare attenzione per l’evoluzione che hanno avuto nel corso dei secoli sono: Pecorino Romano, Giuncata, Grana, Mozzarella, Burro e Ricotta.
Il Pecorino Romano ha origini antichissime, già prima dei Romani infatti l’allevamento di pecore era diffuso nelle campagne del centro Italia e dal loro latte si poteva ricavare un formaggio a pasta dura, saporito ed a lunga conservazione. Il Pecorino fu talmente apprezzato in epoca imperiale da costituire uno degli alimenti base, insieme alla zuppa ed al pane, per le legioni romane; la razione giornaliera era precisamente di 27 g di formaggio. Grazie al suo particolare sapore veniva apprezzato da ogni classe sociale dell’epoca romana, dai nobili nei loro banchetti alla gente comune. La qualità e la tradizione di questo formaggio gli permisero di
ottenere, nel 1955 , la Denominazione di Origine dallo stato italiano, mentre nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta(DOP), dall’Europa.
Il latte destinato a diventare Pecorino Romano proviene esclusivamente dal Lazio e dalla Sardegna, oltre che dalla provincia di Grosseto; nonostante il nome, viene prodotto principalmente in Sardegna e solo in piccola parte nell’Italia continentale. Tradizionalmente il Pecorino veniva prodotto nell’Agro laziale, successivamente la sua produzione è stata spostata in Sardegna, a partire dal secolo scorso, grazie alla vocazione del territorio sardo nei confronti dell’allevamento ovino.
La tecnica di produzione rimase la stessa, oggigiorno però la sua produzione avviene in caseifici dotati di moderne attrezzature e dove vige uno strettissimo rispetto delle norme igieniche-sanitarie.
Il Pecorino Romano è apprezzato e commercializzato in tutta Italia, soprattutto quella centrale; grazie all’export ebbe un enorme successo nelle vendite e gli acquirenti principali furono gli USA, questo perché all’epoca delle emigrazioni dalle campagne verso il Nord America uno dei pochi prodotti in grado di mantenersi era proprio il Pecorino. Gli immigrati italiani ne erano grandi consumatori e ad oggi gli Stati Uniti ne hanno ereditato la “tradizione” storica.
La Giuncata pugliese è un formaggio fresco a pasta molle dalla consistenza morbida e spalmabile, è uno dei formaggi più antichi della tradizione pugliese, dal III sec. a.C. è un simbolo caseario della Puglia; diffusa in tutta la regione, la Giuncata pugliese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) composto da latte misto: latte vaccino, ovino e caprino. Ha una forma conica, con base rettangolare e solitamente ha un peso di circa 300- 500 grammi.
La storia di questo formaggio è molto antica, attestata fin dal Medioevo è un formaggio che originariamente veniva consumato soprattutto per colazione, poiché era considerato un alimento molto nutritivo ed energetico. Il nome Giuncata pugliese deriva dal materiale in cui la cagliata veniva lasciata a riposare, il giunco naturale: uno stampo intrecciato che serviva a pressare la cagliata e dividerla dal siero del latte, oggi per motivi igienici è stato sostituito da uno stampo in plastica.
La modalità di preparazione di questo formaggio è molto antica ed allo stesso tempo molto semplice. Il latte appena munto viene portato a circa 32°C – 38°C, viene aggiunto il caglio di vitello o di agnello, fondamentale per la produzione della cagliata presamica( coagulazione per mezzo di caglio o coagulante). Il risultato viene quindi posto nello stampo e lasciato riposare qualche ora. Non viene aggiunto sale ne viene stagionato, bensì viene consumato fresco a pochi giorni dalla lavorazione. Il formaggio Grana Padano DOP è uno dei più famosi ed apprezzati formaggi italiani tutelato a livello mondiale dal 1955.
La tradizione produttiva di questo formaggio si è tramandata nei secoli secondo metodologie che sono rimaste invariate ed assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche che lo hanno reso celebre. Le origini dei formaggi Grana risalgono agli inizi del XII secolo nella bassa Lombardia, in particolare nell’area compresa tra il fiume Adda e il Mincio. L’ opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi favorì il diffondersi dell’allevamento di bestiame, che generò quindi una grande disponibilità di latte, molto superiore a quello utile alla popolazione. Così i monaci misero a punto una “ricetta” per produrre un formaggio, appunto il Grana, che permettesse quindi di conservare il latte in eccesso. Nacque così un formaggio a pasta dura, che stagionando, conservasse i principi nutritivi del latte ed acquisiva un sapore inconfondibile. Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, granulosa e cotta, pronto dopo una lenta maturazione di circa 9-24 mesi. Il latte crudo parzialmente scremato per affioramento, viene posto in tradizionali caldaie e fatto scaldare ad una temperatura di 31-32°C . Raggiunta questa temperatura il latte viene addizionato con il sieroinnesto, ricco di fermenti selezionati e caglio di vitello in polvere sciolto in acqua. Dopo circa 10 minuti nella caldaia, si forma gradualmente una massa gelatinosa sempre più consistente, la cagliata. Quando la cagliata diventa abbastanza compatta, si passa alla spinatura, dove vengono rotti i coaguli in granuli grandi come chicchi di riso. Mentre cuoce la cagliata viene mescolata, ed a cottura terminata segue una fase di riposo. Avviene poi la gemellatura, dove viene sollevata la cagliata ed avvolta in una tela di cotone, così da poterla dividere in due forme gemelle, che vengono messe in degli stampi che gli conferiranno la forma definitiva tipica. Dopo due giorni il formaggio ha ormai assunto la classica forma cilindrica, e viene immerso in una soluzione di acqua e sale, per la salatura della pasta, questa operazione dura circa 16-25 giorni. Alla fine le forme vengono messe in un ambiente apposito per l’asciugatura e soltanto successivamente verranno depositate in magazzino per la stagionatura . Alle forme che hanno raggiunto gli otto mesi di stagionatura e superato le prove di qualità, viene apposto a fuoco il marchio. Senza questo marchio il formaggio non potrà essere denominato ne commercializzato come Grana Padano. La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata tipicamente italiano. La sua unicità è stata decantata da Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia del I secolo d.C. , dove cita il Campo Cedicio (Piana del Volturno), ancora oggi destinata all’allevamento delle bufale. E’ il latte di bufala infatti ad essere destinato fin dall’origine alla produzione della mozzarella, confermato appunto dall’aumento di allevamenti di bufale proprio nella Piana del Volturno interessate nei secoli del Medioevo, da un processo di impaludamento, ambiente quindi favorevole per il pascolo di animali. E’ soprattutto per le proprietà del loro latte che le bufale hanno da subito ricevuto un’attenzione particolare: subito dopo la mungitura, il latte veniva lavorato per produrre la cagliata che, precedentemente miscelata con acqua bollente e successivamente filata, veniva mozzata a mano, conferendo al formaggio la classica forma tondeggiante. La mozzarella era caratterizzata da una spiccata freschezza e da una naturale delicatezza, tanto da risultare poco adatta alla commercializzazione ed al trasporto per la sua elevata deperibilità. Per garantirne una maggiore conservazione, la mozzarella veniva avvolta in foglie di mirto e giunco e disposta in cestelli di vimini, sebbene il suo consumo è stato per molto tempo limitato al contesto familiare.
Il termine specifico mozzarella viene impiegato per la prima volta, in un’ opera di pregio di Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte di Papa Pio V, per indicare una delle specialità che non potevano mancare in cucina. Soltanto intorno la fine del XVIII secolo la mozzarella diventò oggetto di attività commerciale vera e propria, da quando i reali di Napoli iniziarono a dedicarsi anche all’allevamento delle bufale e alla produzione di formaggio attraverso la creazione di un caseificio sperimentale per la trasformazione del latte.
Per quanto riguarda il Burro, è stato uno dei primi alimenti ad essere stati creati dal latte, se ne hanno infatti testimonianze sin dal 1500 a.C. I primi ad utilizzarlo furono gli Indiani, solo in seguito si è iniziato a preparare anche in Occidente da tutte le popolazioni civilizzate come i Romani e gli Arabi. Originariamente il Burro non veniva utilizzato soltanto a scopo culinario, ma anzi veniva considerato anche per usi diversi. In Inghilterra del Nord ed in Scozia ad esempio lo si utilizzava per alimentare lampade e proteggere navi, che venivano spalmate di questa sostanza, mentre al Nord veniva utilizzato durante il bagno. I Romani invece lo utilizzavano per le acconciature e si dice venisse utilizzato dai popoli anche per curare le malattie agli occhi ed alla pelle. La sua diffusione è da ricercare nel Medioevo, ma solo alla fine di questo periodo si cominciò ad utilizzarlo nella cucina di tutti i giorni. Infatti durante il Medioevo era proibito consumare i prodotti di origine animale durante la Quaresima. Anticamente il Burro veniva prodotto a mano, si lasciava riposare il latte appena munto in modo che la panna risalisse in superficie e potesse essere separata, si versava la panna filtrata e grazie al pistone si sbatteva la panna finchè non diventava solida. Si eliminava poi il siero e si aggiungeva acqua fredda, continuando a sbattere in modo da far indurire di più il Burro. Questo latticino viene comunemente preparato con il latte di vacca, anche se localmente lo si può trovare anche prodotto con latte di pecora o di bufala. Infine abbiamo la Ricotta, dalle origini antichissime, risale addirittura ai tempi dei Sumeri e degli Egizi, per poi essere molto utilizzata anche nell’epoca greca e romana fino al Medioevo, quando sembra temporaneamente sparire . Si da a San Francesco il merito per averla reintrodotta. Universalmente amata ancora oggi, la ricotta pur essendo un prodotto caseario non può essere classificata come formaggio bensì come latticino. La ricotta si ottiene dal siero del latte, cioè dalla parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la lavorazione dei formaggi. Da qui il nome “ri-cotta”, che si riferisce alla ricottura del siero. Il siero può essere di vacca, pecora o capra , viene riscaldato a circa 80-90°C, quando avviene la coagulazione delle sieroproteine e si ha la formazione di piccoli fiocchi che si accumulano in superficie. Si attende l’affioramento, si raccoglie il coagulo, che sarà appunto la ricotta, e si dispone in tipici cestelli forati, che le daranno la caratteristica forma e si lascia sgocciolare.
Una produzione semplice ma delicata per quello che è un prodotto gustoso ed a basso contenuto calorico ma ad alto valore nutrizionale. Il siero è infatti ricco di proteine e ha una limitata quantità di grassi e calorie; caratteristiche che la rendono spesso presente nelle diete, a partire da quella mediterranea, oltre che in moltissimi piatti tipici regionali e nazionali.
Industrializzazione
Quello del latte è un settore nel quale l’Italia ha storicamente registrato un’arretratezza rispetto gli standard internazionali, tanto da essere fortemente penalizzata dalle politiche comunitarie (“quote latte”). I due comparti di cui si compone, quello del latte vero e proprio e quello dei prodotti ottenuti dalla lavorazione dei suoi derivati, hanno storie industriali diverse tra loro. Il comparto caseario vanta origini antiche e, per numero di occupati ed aziende, è tutt’oggi quello prevalente.
I prodotti della stalla prendevano quasi esclusivamente la strada del mercato e in questo settore, il conduttore poteva rischiare e sperimentare cercando di conseguire maggiori guadagni. Dal 1900 la forma cooperativa si affermò definitivamente, ed alcune di queste raggiunsero grandi dimensioni come la Latteria Soresinese di Cremona o la Latterie Cooperative Riunite di Reggio Emilia. Più in generale, allo scoppio della prima guerra mondiale, il caseificio italiano è in prevalenza dominato dall’industria privata e i caseifici sociali non rappresentano neppure la quarta parte del numero totale degli stabilimenti italiani di lavorazione del latte. Per quanto riguarda il solo latte alimentare, per la sua alta deperibilità la sua produzione in tal senso era strettamente dipendente dallo sviluppo dei trasporti e delle tecniche di conservazione. Con la scoperta di processi che ne permettevano una maggiore conservazione, come il processo di pastorizzazione, si estesero significativamente gli impieghi del latte facendone un’importante materia prima dell’industria. In Italia, pesava sul settore la scarsa domanda interna, causa/effetto del ritardo dell’industrializzazione complessiva del Paese e delle caratteristiche agricole dell’economia nazionale. Entrando nello specifico, nella bassa pianura emiliano- romagnola, dove le dimensioni aziendali e la scarsezza dei formaggi limitavano il numero dei capi di bestiame che era possibile allevare e la tenacia dei terreni rendeva necessario, per l’aratura, l’impiego di animali particolarmente resistenti alla fatica, perciò i bovini venivano resi anche a triplice attitudine, nonostante in alcuni casi capaci di significative rese in latte. Malgrado queste caratteristiche, nel secondo dopo guerra, città come Bologna, hanno portato alla luce un’impresa particolarmente vivace nel panorama nazionale, che conquistando il mercato grazie alla produzione di latte alimentare, è ancora oggi fra i maggiori gruppi italiani dell’agroalimentare.