L’analisi sensoriale del Formaggio

Il formaggio è il principale derivato del latte, si ottiene dalla trasformazione della frazione proteica del latte per coagulazione acida (per conto dell’acido lattico che può essere prodotto dalla microflora già presente nel latte oppure aggiunta come “starter”) o presamica(avviene per aggiunta di presame o caglio, insieme di protesi derivate dai tessuti animali o vegetali).  Le caratteristiche finali del formaggio si sviluppano grazie a molteplici fattori; la materia prima è sicuramente il più importante e le sue caratteristiche possono variare a seconda delle condizioni chimico-fisiche e microbiologiche, dalla razza di vacca che produce il latte, dalla sua dieta, dallo stadio di lattazione e modalità di allevamento. Altri fattori che hanno un ruolo nella comparsa delle caratteristiche del formaggio sono: il processo di caseificazione, che comprende a sua volta una serie di fattori che influenzano le caratteristiche del prodotto come lo starter utilizzato, il tipo di cottura, i trattamenti termici, ecc.; le condizioni di maturazione, che hanno un ruolo nelle caratteristiche chimico-fisiche; l’assetto enzimatico e microbiologico. Tutti questi aspetti contribuiscono a rendere i formaggi alcuni dei prodotti alimentari con maggiore varietà, e per quanto questo si traduca in una grande offerta disponibile per il consumatore, significa anche qualche difficoltà nel descrivere le informazioni relative alla qualità sensoriale del formaggio. Innanzitutto, prima di parlare dell’analisi sensoriale vera e propria, bisogna tenere conto che a differenza di altri prodotti, i formaggi sono suddivisi in tante tipologie a seconda del loro aspetto, della durezza della pasta, del tipo di stagionatura, della presenza o meno di muffe (es. Penicillium Roqueforti nel Gorgonzola), ecc.; formaggi che presentano quindi diverse caratteristiche, implicano diversi descrittori da considerare nel processo di analisi sensoriale. L’aspetto esterno del formaggio è sicuramente il primo fattore da considerare in quanto rappresenta il primo impatto con il prodotto ed inevitabilmente crea delle aspettative sulle sue caratteristiche. Nei formaggi di grandi dimensioni è difficile fare questo tipo di valutazione, si consiglia infatti al panel di eseguire questa fase su una mezza forma, in modo da poter valutare sia le caratteristiche della crosta che della pasta; il campione deve essere presentato in condizioni di corretta illuminazione e codificato in modo indipendente dalla valutazione delle altre caratteristiche. La valutazione dell’aspetto esterno può essere utile al fine di valutare la presenza di difetti nella struttura e nel colore della pasta. Oltre ai descrittori relativi a forma e colore, si considerano anche parametri legati alla struttura della pasta, valutabili attraverso l’osservazione della superficie di taglio. Altra caratteristica dei formaggi sono gli odori, che possono essere raggruppati in famiglie in base all’origine o descrittori simili. I principali descrittori sono gli odori “lattici” che si riscontrano in tutte le tipologie nelle varianti del latte fresco, latte cotto e latte acidificato con possibili variazioni dovute a fattori come l’origine della materia prima e del processo di caseificazione; nel corso della maturazione avvengono i cambiamenti più significativi relativi alle caratteristiche, è infatti in questa fase che il formaggio subisce una vera e propria evoluzione grazie all’assetto microbiologico, stagionatura, ecc.  Nel corso di queste fasi si formano delle molecole organiche responsabili degli odori dei formaggi; ne sono state identificate a centinaia, ma soltanto una parte di queste contribuiscono all’odore ed al flavour. Alcuni dei composti derivati dalle principali vie metaboliche presenti nella trasformazione casearia, che contribuiscono agli odori sono degli esteri etilici che contribuiscono alla comparsa di odori fruttati, aldeidi insature responsabili degli odori erbacei, gli acidi grassi contribuiscono alla comparsa di odori “di stagionato” o “di crosta”, ma anche di pungente e alcuni metilchetoni, responsabili degli odori del formaggio erborinato.  Per quanto riguarda il flavour, sono compresi in questo gruppo i gusti base, le sensazioni chemestetiche e gli odori percepiti per via retronasale. Nei formaggi il gusto salato è una sensazione gustativa provocata da sali inorganici, come il cloruro di sodio; nella fase di maturazione in particolare, la concentrazione di sale aumenta grazie alla graduale perdita d’acqua. Il gusto acido è dovuto a sostanze acide come l’acido lattico, principale prodotto della fermentazione lattica, e degli acidi grassi liberati dai trigliceridi durante la lipolisi o dalla trasformazione di aminoacidi. Il gusto dolce è provocato dal lattosio residuo che viene fermentato dai batteri lattici, trasformandolo in acido lattico; questa percezione può essere aumentata dall’interazione con composti volatili responsabili di odori fruttati e, in generale, legati a prodotti dolci. Il gusto amaro è dovuto a sostanze come caffeina o chinina, che dipendono da peptidi derivati dalle proteinasi degli starter batterici e dei coagulanti. L’umami è una particolare sensazione gustativa dovuta al glutammato di sodio, presente in tutti i prodotti sottoposti a stagionatura. Infine, il piccante è una sensazione trigeminale simile ad un pizzicore percepita nella bocca e nella gola durante la masticazione. La consistenza e le sensazioni tattili sono l’ultimo aspetto considerato nell’analisi sensoriale. La consistenza comprende tutte le caratteristiche fisiche legate alla struttura del formaggio, e varia a seconda della matrice proteica nella quale sono dispersi grasso ed acqua; la struttura del formaggio è di conseguenza fortemente influenzata dalla componente proteica, come anche dal processo di caseificazione eseguito e dal grado di maturazione e conservazione. Le sensazioni tattili sono in alcuni casi valutabili anche visivamente ed acusticamente (come nel caso del rumore dovuto alla rottura del formaggio durante la masticazione). Prima di iniziare la vera e propria analisi sensoriale, si preparano i campioni che saranno sottoposti al panel per l’assaggio. In questa fase si tengono in considerazione fattori come l’illuminazione, la temperatura, il tipo di formaggio, la sua consistenza e la sua dimensione. I campioni di formaggio dovrebbero essere porzionati nel modo più simile possibile, tenendo conto anche della zona della forma da cui si ricavano i campioni (ad esempio se arrivano da una zona più vicina alla crosta o più dall’interno); inoltre in alcuni casi può essere utile consegnare ai giudici più pezzi, tagliati in modo diverso, di uno stesso campione. Il taglio dei campioni avviene secondo schemi precisi e diversi tra loro (norma UNI 11107:2004), a seconda del tipo e della dimensione del prodotto; ad esempio i formaggi di piccola dimensione o confezionati, possono essere consegnati integralmente al giudice per la valutazione. I campioni appena tagliati vanno posti in contenitori di plastica o vetro, se possibile chiusi e codificati, facendo attenzione ad eliminare eventuali campioni che presentano difetti. Il numero di campioni consegnati al panel va generalmente da 4 a 6 e devono essere analizzati dal panel subito dopo la loro preparazione e consegna, in modo da evitare che fattori come luce ed aria ne alterino il profilo sensoriale. Giunti al momento della valutazione, i giudici rispetteranno l’ordine di valutazione dei descrittori e le relative modalità concordate precedentemente nella fase di addestramento. La valutazione visiva, se effettuata, si attua sempre prima di quella olfattiva-gustativa, su campione o, se disponibile, su una mezza forma a disposizione del panel. Nella valutazione olfattiva, il panel andrà ad analizzare gli odori odorando il campione da dentro il contenitore subito dopo aver rimosso il coperchio; a questo punto i giudici procedono con l’assaggio del campione, valutando la consistenza, le sensazioni chemestetiche e gli odori per via retrolfattiva. La valutazione dei parametri relativi alla consistenza, si esegue su campioni di forma e dimensione standard seguendo indicazioni precise; infatti, nel corso della masticazione la percezione di questi parametri è fortemente influenzata dalle trasformazioni fisiche che avvengono nella bocca. Infine si consiglia, tra un assaggio e l’altro, di pulire la bocca con acqua e pane a basso contenuto in sale e grassi, o eventualmente con spicchi di mela.

  *tratto dal libro “Atlante sensoriale dei prodotti alimentari” Società Italiana di Scienze Sensoriali. Milano, 2012*