Le reazioni avverse al cibo si suddividono in immunologiche e non immunologiche: allergie ed intolleranze. Le allergie sono definite come un effetto negativo sulla salute causato da una risposta immunitaria, che interviene in ogni occasione in cui si ha l’esposizione al dato alimento e si classificano in IgE mediate, non IgE mediate e IgE non IgE mediate.
L’intolleranza consiste invece in una reazione avversa data da meccanismi non immunologici, ma piuttosto metabolici, farmacologici, tossici o non definiti; le intolleranze si dividono in dipendenti dall’ospite (enzimatiche/metaboliche, indefinite) e indipendenti dall’ospite (tossiche e farmacologiche).
Queste reazioni dipendono strettamente dalla suscettibilità dell’ospite, il grado di suscettibilità è individuale (esistono infatti allergie ed intolleranze più o meno gravi).
Oltre queste reazioni avverse (non tossiche), esistono delle reazioni avverse al cibo di tipo tossico, dovute alla presenza nell’alimento di tossine che causano avvelenamento nel soggetto che le ingerisce, questa reazione dipende dalla quantità di alimento tossico ingerito.
Per quanto riguarda le intolleranze ne esistono alcune molto comuni e di grande interesse medico-nutrizionale: tra quelle enzimatiche (determinate dall’incapacità di metabolizzare alcune sostanze a causa di carenze enzimatiche) troviamo l’intolleranza al lattosio o il favismo; le intolleranze farmacologiche si manifestano in soggetti che hanno una particolare reattività a sostanze (come gli additivi) presenti negli alimenti soprattutto confezionati, le manifestazioni in questo caso sono molto variabili e non è chiaro se si parli totalmente di allergie o intolleranze, e non ci sono prove che le reazioni vengano causate da meccanismi immunologici.
La sintomatologia a carico delle intolleranze alimentari è piuttosto varia anche se i sintomi sono per lo più di natura intestinale (come diarrea, vomito, dolori addominali ecc.); le allergie invece essendo causate da meccanismi immunologici, possiedono una sintomatologia anche a carico di altri organi e le manifestazioni sono in genere più gravi rispetto le intolleranze, tra queste anche lo shock anafilattico.
La diagnosi di un’intolleranza alimentare funziona per esclusione ed è possibile solo dopo aver escluso la possibilità che si tratti di un’allergia. L’indagine consiste nell’individuare l’alimento sospetto ed eliminarlo dalla dieta per 2-3 settimane, per poi reintrodurlo per altre 2-3 settimane. Se in quel periodo i sintomi scompaiono e poi riappaiono dopo la reintegrazione nella dieta, si tratta sicuramente di una reazione avversa al cibo. Si effettuano quindi i test per valutare se sia coinvolto il sistema immunitario e si tratti quindi di un’allergia; in caso contrario è probabilmente un’intolleranza. In entrambi i casi l’unico trattamento possibile è l’eliminazione del dato alimento nella dieta, o nel caso di reazioni meno gravi, è possibile continuare a consumarne in piccole quantità.
INTOLLERANZA AL LATTOSIO
L’intolleranza al lattosio è la più comune intolleranza enzimatica, data dall’insufficiente produzione dell’enzima lattasi, necessario nell’operazione di scissione del lattosio nelle sue componenti (glucosio e galattosio), in questo processo si necessita anche di acqua ed in alcuni casi del beta galattosidasi.
In un soggetto sano dopo l’ingestione di lattosio, a livello dell’intestino tenue si ha la reazione di scissione del lattosio nelle sue componenti, che passano poi nel colon senza creare problematiche; in un soggetto intollerante invece non avverrà la scissione a livello dell’intestino tenue, di conseguenza il passaggio del lattosio nel colon causerà le problematiche tipiche di questa intolleranza che comprendono la formazione di gas e metaboliti, che a loro volta causeranno il tipico gonfiore e dolore addominale.
L’intolleranza al lattosio inoltre può presentarsi in forme più o meno gravi; nel primo caso si può individuare la dose di lattosio tollerata senza scatenare sintomi (formaggi come emmental, parmigiano, cheddar ed edam ne contengono in piccole quantità). Nei casi più gravi invece è fondamentale fare attenzione a non ingerirne nemmeno in minime quantità (molto importante è leggere le etichette alimentari dei prodotti confezionati, che in alcuni casi contengono piccole dosi di lattosio).
L’intolleranza al lattosio infine, si può suddividere in: genetica (causata da riduzione dell’espressione dell’enzima lattasi durante l’accrescimento, inizia a manifestarsi intorno i 2 anni d’età e comprende circa i 2/3 della popolazione mondiale); acquisita (si sviluppa a seguito di patologie intestinali, come enteriti e infezioni intestinali, e tende normalmente a risolversi dopo la guarigione dalla malattia che l’ha innescata); da deficit congenito della lattasi (molto rara, dovuta alla totale assenza di lattasi a causa di mutazioni, in questo caso non appena il neonato entra in contatto con il latte, sviluppa diarrea con conseguenze gravissime se non si interviene immediatamente).
CELIACHIA
La celiachia è definita come un’enteropatia auto-infiammatoria permanente che viene scatenata dall’ingestione di glutine nei soggetti predisposti, l’ingestione di glutine quindi causa una risposta infiammatoria abnorme a livello dell’intestino tenue. La risposta infiammatoria genera un’infezione cronica che danneggia i tessuti dell’intestino portando alla scomparsa dei villi intestinali.
La persona celiaca quindi oltre al danno causato dall’alterazione dei tessuti intestinali, subisce un danno indiretto (malnutrizione) causato dal mancato assorbimento dei nutrienti. Inoltre, se non si interviene tempestivamente, la celiachia può portare a conseguenze anche molto gravi, come alcune forme di cancro intestinale.
La celiachia è una malattia multifattoriale, per il cui sviluppo sono necessari due fattori principali: predisposizione genetica ed ingestione di glutine. Non si conosce la natura dei fattori scatenanti, ma si pensa che alla comparsa di questa malattia concorrano: la quantità di glutine introdotto durante lo svezzamento e l’incorrere in alcune infezioni virali. I sintomi sono molto variabili e variano in funzione del tipo di celiachia e per gravità: nella forma classica abbiamo per lo più sintomi intestinali (dolori e gonfiori addominali, diarrea e malessere intestinale); nella forma atipica troviamo stanchezza, affaticamento, anemia, disturbi del ciclo mestruale, infertilità, alopecia, ecc.; la forma silente non presenta sintomi e viene diagnosticata durante i programmi di screening; infine, la forma potenziale è caratterizzata da esami sierologici positivi alla presenza di anticorpi anti transglutaminasi e biopsia intestinale normale.
La diagnosi della malattia inizia con un sospetto diagnostico a cui seguono test del dosaggio plasmatico degli anticorpi anti-transglutaminasi di tipo IgA e dosaggio IgA totali (il deficit di IgA riguarda il 20% dei celiaci). In caso di esito positivo, si valuta la presenza di anticorpi anti-endomisio IgA e si esegue il test istologico della mucosa duodenale per mezzo della biopsia intestinale, che permette di individuare l’atrofia ed il danneggiamento dei villi intestinali.
L’unico trattamento possibile è una dieta che escluda totalmente il glutine, tra i cibi privi di questo complesso proteico troviamo carne, mais, riso, verdure, legumi, patate e frutta, che possono tranquillamente essere consumati dal paziente celiaco.