La storia del cioccolato inizia circa 4000 anni fa in America centrale, nei Paesi che oggi si chiamano Messico, Perù e Panama. Nel 1500 a.C. una civiltà precolombiana, gli Olmechi, scoprirono per puro caso nei meandri dei boschi questa particolare pianta a cui diedero il nome di Kakawa. Il suo nome cambiò nel corso delle generazioni e prese successivamente il nome di Xocoatl, da cui deriverà quello che ad oggi è il suo nome, Cioccolato. Qualche secolo più tardi fiorì tra il 300 e 900 d.C. la civiltà Maya, in Messico ed altre zone dell’America. Molto più tardi arrivarono gli Aztechi tra il 1100 e il 1500 d.C. Queste due civiltà ebbero un ruolo molto importante nella storia del cioccolato, che inizialmente utilizzavano le fave del cacao per produrre una bevanda ottenuta con l’aggiunta di pepe, peperoncino, cannella ed altre spezie. Maya ed Aztechi utilizzavano le fave anche come moneta, ad esempio con 8 fave si poteva acquistare un coniglio, inoltre erano utilizzate come offerte agli dei e venivano lasciate nelle tombe dei defunti. Una legenda Azteca narra che la pianta del cacao fu donata dal dio Quetzalcoatl agli esseri umani per alleviare la fatica. Quetzalcoatl, prima di essere divinizzato, era un re, fondatore della stirpe che abitava le terre di Abya Yala, in America. Era buono, aveva una carnagione chiara e una lunga barba. Per difendere i confini delle sue terre, un giorno il re partì. Lasciò in custodia alla sua bellissima moglie, il suo tesoro che era composto da “tutte le ricchezze del mondo”. Il tempo passava e il re non faceva ritorno. Una notte i nemici attaccarono e minacciarono la principessa per farsi rivelare il nascondiglio del tesoro. La principessa non si lasciò intimorire e morì custodendo il segreto. Dal suo sangue nacque la pianta del cacao.
Al suo ritorno, Quetzalcoatl volle donare agli uomini quella pianta nata dal sacrificio della moglie. Alla stregua di uno scrigno, il guscio del cacao protegge dei preziosi semi rossi come il sangue versato, amari come le sofferenze del sacrificio, forti come la virtù. Per il dolore, il re si ammalò e venne spinto a bere una pozione curativa. La bevanda invece di guarirlo lo indusse alla pazzia. Trovò una zattera di serpenti intrecciati e con questa si avventurò in mare. Prima di partire però disse che avrebbe fatto nuovamente ritorno nell’anno sotto il segno del “Ce-acatl”. Qualche secolo più tardi, nel 1519, ricorreva l’anno del “Ce-actal” e il caso volle che proprio in quell’anno sbarcarono sulle coste messicane degli uomini dalla carnagione chiara e con delle folte barbe. Per gli Aztechi e per il loro imperatore non ci furono dubbi: era il dio Quetzalcoatl, tornato in patria per offrire nuovi doni al suo popolo. Purtroppo per loro si trattava invece di Hernan Cortez e dei suoi conquistadores con intenzioni ben diverse. La storia del cioccolato in Europa inizia non a caso da Hernàn Cortés, che importò per la prima volta il cacao, ed aveva imparato dagli indigeni locali la produzione della bevanda che però in Europa scatenò diverse reazioni. I semi del cacao fecero la loro comparsa in Europa solo dopo il quarto viaggio di Cristoforo Colombo e nella prima metà del cinquecento iniziò una vera e propria importazione dalle Americhe ad opera di Hernàn Cortés. Dopo le prime titubanze il cioccolato divenne addirittura un rimedio medico. Questa linea di pensiero ebbe talmente tanto successo che Bonaventura di Aragona, scrisse in una nota ufficiale del 1653 che il cioccolato era effettivamente uno stimolante per il buon funzionamento della milza e delle diverse funzioni dello stomaco. Nel Seicento il cacao inizia ad essere prodotto anche in Italia, soprattutto a Firenze e a Venezia, ed è grazie alla scuola torinese che nel 1819 Francois-Luis Cailler fonderà la prima fabbrica svizzera di cioccolato. Nel XVII e nel XVIII, il cioccolato venne reso un farmaco vero e proprio, adatto a curare ogni tipo di malattia, tanto che un medico olandese lo prescriveva per curare i sintomi di raffreddore e tosse. Un farmaco per migliorare la digestione, le prestazioni intellettuali e combattere la depressione. All’inizio dell’età moderna il cioccolato perse la sua importanza scientifica, quando Pascal diede origine alla scienza moderna. Il cioccolato inizialmente era accessibile solo ad alcune classi sociali, questo cambiò solo con la rivoluzione industriale. Le prime fabbriche di cioccolato emersero in Francia e la prima barretta di cioccolato venne prodotta nel 1849 a Birmingham. Nel 1865, a Torino, Caffarel, mescolando cacao e nocciole, avvierà la produzione di cioccolato gianduia, mentre una decina di anni dopo lo svizzero Daniel Peter inventerà il cioccolato al latte. La prima produzione di cioccolato fondente, avviata a Berna nel 1879, si deve invece a Rodolphe Lindt. Così fino al 1900 quando in Belgio si creò la prima barretta con le attuali dimensioni e peso di 30-40 gr, da li la produzione di questo speciale alimento non ebbe più freno, si iniziarono a produrre biscotti, cioccolatini, tartufi, gelati e dolci vari.
Produzione
La filiera del cacao inizia nelle piantagioni. Le condizioni necessarie per lo sviluppo sono quelle della foresta naturale con alberi di alto fusto per dare l’ombra necessaria alla buona crescita degli alberi di cacao, che sono delicati e non sopportano la luce diretta e le variazioni di temperatura. Sull’albero ogni anno nascono migliaia di piccoli fiori bianchi o giallo-rosati. Solo l’1% diviene frutto: “Le Cabosse” che crescono direttamente sul tronco e sui rami principali dell’albero. Le 3 varietà di cacao sinora conosciute sono: Criollo, Forastero e Trinitario. I semi del cacao, una volta raccolti vengono lasciati fermentare, a terra, sotto foglie di banano e altro fogliame, in modo tale che le fave di cacao perdano zucchero, mentre il calore sprigionato nella fermentazione impedisce che il seme possa germogliare. I semi vengono poi lasciati essiccare al sole, facendo attenzione che non entrino a contatto con l’umidità che altrimenti potrebbe creare delle muffe. L’essiccazione al sole fa parte di un processo di lavorazione artigianale del cacao al quale segue un delicato controllo di qualità, in cui viene verificato che le fave di cacao essiccate rispondano a precisi criteri. L’essiccazione permette quindi di conservare le fave di cacao e di bloccare il processo di fermentazione che, se protratto troppo a lungo, può causare un’acidità troppo elevata e quindi “danneggiare” la qualità del cacao. Una volta arrivati allo stabilimento, viene effettuato un controllo del livello di fermentazione e dell’assenza di difetti. Il cacao viene pulito da corpi estranei e viene selezionato dividendo le fave rotte da quelle intere, le quali continueranno il processo. La pulitura avviene attraverso dei macchinari per l’aspirazione, i semi vengono puliti da polveri e altre impurità per poi essere macinati in maniera grezza con una macchina chiamata “rompi cacao” e che separa la buccia dai granelli di semi di cacao, selezionati attraverso setacci. Successivamente avviene una pretostatura, dove le fave vengono sottoposte per circa 100 secondi ad un forte irraggiamento a raggi infrarossi a 400 gradi che facilità la separazione della buccia dalla fava. Le fave sono quindi frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di granella, e contemporaneamente viene eliminata la buccia che le riveste. I granelli di cacao raccolti vengono poi tostati, passaggio obbligato per consentire agli aromi del cacao di sprigionarsi. La concentrazione di aroma di cacao varia a seconda della temperatura della tostatura e viene stabilita a seconda della destinazione di produzione. Per la polvere di cacao, infatti, serve una maggiore densità di aromi, mentre nella produzione di cioccolata in tavolette è preferibile un aroma più delicato. Le fave di cacao, lavorate, producono tre prodotti differenti e sono: – la pasta di cacao, che si ottiene da una macinazione prima grossolana poi più fine delle fave, procedimento che porta l’impasto formato a una temperatura che lo rende una miscela liquida e burrosa che poi si rapprende; -il burro di cacao, la parte più grassa delle fave di cacao che viene estratto dalla macinazione delle fave di cacao con l’ausilio di grosse presse. Filtrato e purificato, è chiaro nell’aspetto ed è l’elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato. Il burro di cacao viene sottoposto ad un processo di deodorizzazione. Mediante un getto di vapore ad alta pressione viene estratta una parte di acidi volatili per rendere il gusto del burro più amabile; -la polvere di cacao deriva dalla ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l’estrazione del burro di cacao, e che viene polverizzata. Nella miscelazione, gli ingredienti vengono selezionati e mescolati in porzioni variabili a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere (al latte, bianco, fondente, ecc.) Segue la raffinazione dove grandi raffinatrici a cilindri schiacciano e tagliano l’impasto di cioccolato fino a ridurlo in particelle di dimensioni minuscole (circa 18 micron). Il concaggio è un’operazione che può durare per molte ore e che persegue diversi obiettivi come: amalgamare perfettamente i vari componenti; ridurre gli aromi acidi e astringenti; estrarre l’umidità residua che alla fine del processo non sarà superiore allo 0,5-0,8%. In questa fase si aggiungono normalmente una piccola parte di lecitina di soia 0,3% come fluidificante ed emulsionante, e di estratto naturale di vaniglia come aromatizzante. Attraverso alcune macchine, le “conche”, i grani dello zucchero e del cacao vengono ulteriormente macinati e resi finissimi, creando un impasto caldo tenuto in movimento per tempi molto lunghi e a temperature controllate. A seguire, il cioccolato viene versato in grandi contenitori e mantenuto a una temperatura di 50 °C, pronto per essere lavorato. Prima che il cioccolato venga riversato negli stampi avviene il temperaggio, processo dove il graduale raffreddamento del cioccolato intorno ad una temperatura di 30 gradi, ideale per una graduale solidificazione del cioccolato, determina il suo aspetto luminoso e la sua estraibilità dagli stampi. Il cioccolato temperato a questo punto viene colato negli stampi di diverse forme e dimensioni, poi solidificato in un lungo tunnel di raffreddamento. Il cioccolato solido e raffreddato viene confezionato in linea ed etichettato con informazioni specifiche di produzione.
Benefici del consumo di cioccolato
Il cacao è una fonte enorme di flavonoidi, famosi antiossidanti presenti anche in altre sostanze naturali come il the, il caffè o il vino rosso. I flavonoidi (catechina, epicatechina, quercetina), in particolare, sono polifenoli che proteggono le cellule, contrastando l’invecchiamento della pelle, le infiammazioni e molte patologie, come l’ipertensione, le malattie cardiovascolari e il declino cognitivo. Anche nell’alimentazione degli sportivi, il fondente risulta utile per recuperare dopo gli sforzi, soprattutto per favorire l’ossigenazione dei tessuti e contrastare le infiammazioni. I flavonoidi sono contenuti in alcuni vegetali, come gli agrumi, il tè verde e i frutti di bosco, mentre il cioccolato fondente, indicativamente, ne contiene 50-60 milligrammi ogni 100 grammi, un quantitativo rilevante che aumenta all’aumentare della percentuale di cacao.Più il cioccolato è fondente, più è alta la % di flavonoidi contenuta all’interno. Queste sostanze sono responsabili anche dell’amarezza del cioccolato fondente.
– Effetto antipertensivo
L’Assunzione di cacao è legata ad una maggiore produzione di OSSIDO NITRICO, sostanza dall’azione vasodilatatrice. Questo si traduce in una diminuzione della pressione del sangue e un minor rischio di incorrere in malattie che colpiscono il nostro sistema cardiovascolare.
– Ha un reale effetto antidepressivo e antistress
L’associazione felicità e cioccolato non è sbagliata, difatti assumere cioccolato fondente aumenta la produzione di serotonina. Un basso livello di serotonina è associato a: Alterazione dell’umore; Depressione; Disturbi del sonno e della concentrazione. Questo ci fa capire come un aumento della concentrazione di serotonina, possa portare un notevole beneficio su umore e depressione. In più l’assunzione di cioccolato è legata anche ad un aumento della produzione di endorfine, molecole importantissime per la regolazione dell’umore e del piacere.
– Effetto energizzante
Il cioccolato contiene diversi principi attivi dall’azione energizzante come caffeina, teobromina e teofillina, contenute anche nel caffè e nel the, esercita un’azione cardiotonica e vasodilatatoria, oltre ad avere un lieve potere diuretico. Non a caso, questo alcaloide è spesso presente negli integratori energetici e nelle creme anti-cellulite. Recentemente, alla teobromina è stata attribuita una funzione sedativa contro le affezioni respiratorie, nel contrasto della tosse e dell’asma. Una tavoletta da 100 grammi di cioccolato fondente contiene circa 600-1800 mg di questa sostanza – a seconda del tipo di semi e delle tecniche di coltivazione e fermentazione – e 20-60 mg di caffeina, aspetto che spiega il potere stimolante di questo alimento. Queste sostanze hanno un azione stimolante a livello del nostro sistema nervoso aumentando la concentrazione e riducendo il senso di stanchezza e affaticamento.
– Migliora la memoria
Un recente studio ha dimostrato come il consumo regolare di cioccolato fondente è associato a un aumento del flusso sanguigno a livello celebrale. In più, l’alto contenuto di flavonoidi e fosforo, migliora l’abilità cognitiva. Da tempo, inoltre, si parla degli effetti benefici del cioccolato per i denti, dovuto alla presenza di tannini, i floruri e fosfati sulla superficie della fava di cacao. Queste sostanze sono in grado di combattere la demineralizzazione dello smalto, proteggendo anche da carie e placca. Il cacao amaro, inoltre, contiene antibatterici che contribuiscono alla protezione dalla carie. Tuttavia, bisogna sottolineare che questi effetti sui denti possono essere pressoché vanificati dal contenuto di zucchero, perciò in questo senso è importante preferire tavolette con almeno l’80% di cacao.
-Controindicazioni
Anche un alimento così amato e ricco di proprietà, purtroppo, non è privo di effetti collaterali e controindicazioni. Le ammine, ad esempio, possono avviare una lieve dipendenza, che può anche sfociare in uno voglia smodata di cioccolato, soprattutto nei soggetti depressi, che dopo il consumo vivono un appagamento chiamato “effetto craving”, il desiderio compulsivo per una sostanza, un cibo o un comportamento che provoca piacere. Nei soggetti più sensibili, inoltre, queste sostanze possono provocare mal di testa e rossore al viso. In forti dosi, la teobromina può causare tremori, ansia, riduzione del sonno, sudorazione, perdita di appetito, nausea e vomito, anche se rispetto al consumo normale di cacao queste casistiche sono altamente improbabili. Questa sostanza, però, è particolarmente tossica per i cani e per i gatti, ai quali il cioccolato, quindi, non andrebbe mai offerto. Dovrebbe limitare il consumo di cioccolato chi soffre di emicrania cronica, tachicardia, aritmia cardiaca o ipersensibilità alle sostanze nervine, così come le donne in gravidanza e in allattamento e chi accusa disturbi intestinali e gastrici. Negli individui predisposti, alcune sostanze contenute nelle amate tavolette possono anche indurre reazioni pseudoallergiche, come i puntini rossi sulla pelle e il prurito. L’alto contenuto di ossalato – sostanza che ostacola l’assorbimento del calcio – fa del cioccolato un alimento non ottimale per chi soffre di osteoporosi e demineralizzazione ossea. I bambini, infine, dovrebbero assumere quantità limitate di cacao, che esalta l’iperattività e può disturbare il sonno.
Tipologie e gusto
Gli ingredienti base del cioccolato sono pasta (o massa) di cacao, zucchero, burro di cacao, eventualmente lecitina e vaniglia, utilizzate rispettivamente per una maggiore stabilità nel processo di lavorazione e per una maggiore aromaticità.
– Fondente
Per una prima distinzione è bene fare riferimento alla normativa comunitaria, in particolare alla Dir. 2000/36/CE, che definisce il cioccolato come contenente almeno il 35 % di cacao magro. Diciture come extra fine, fine o finissimo possono essere usate per un fondente che contiene almeno il 43% di cacao (o meglio, di sostanza secca totale di cacao, come prevede la norma) di cui come minimo il 26 % di burro di cacao. In realtà oggi è difficile che un fondente scenda al di sotto di tali percentuali, quindi possiamo dire che termini simili sono usati a fini di marketing, ma non permettono di definire ulteriori tipologie di cioccolato. All’interno della categoria fondente, le percentuali poi aumentano progressivamente fino a raggiungere il 100%, che di fatto è massa di cacao portata alla lavorazione finale e senza aggiunta di altri ingredienti. Legalmente, dal 2003, è concesso sostituire il burro di cacao con altri grassi vegetali, specificandolo in etichetta, fino ad un massimo del 5%. Per il cioccolato prodotto o commercializzato in Italia, in applicazione della direttiva UE, il Parlamento ha previsto la possibilità di utilizzare l’espressione “Cioccolato puro” per il prodotto che contiene solo burro di cacao.
-Di copertura
E’ un cioccolato che per la texture particolare, o meglio, per l’uso che se ne deve fare in cucina, è perfetto per ganache e glassature, che devono garantire una resa stabile e un aspetto lucido, a specchio. Nel caso del fondente, deve contenere non meno del 35% di sostanza secca totale di cacao.
-Al latte
Nato nel 1875 ad opera di Daniel Peter, che riuscì a mescolare il latte condensato prodotto da Henry Nestlè con l’impasto del cioccolato, il cioccolato al latte prevede l’aggiunta di latte in polvere nella lavorazione. La normativa prevede una percentuale di sostanza secca totale di cacao minimo del 25 % e di sostanza secca del latte del 14 %. Termini finissimo o fine prevedono che le percentuali salgano rispettivamente al 30% e al 18%.
-Gianduia
Specialità torinese nata a inizio Ottocento, per aggirare il blocco napoleonico sul cacao, e presentata ufficialmente nel 1865 in occasione del Carnevale, in onore della maschera Gianduja. E’ quella che ha reso celebre la varietà di nocciole Tonda Gentile delle Langhe. La normativa prevede nocciole in percentuale compresa tra 20 e 40%.
– Bianco
Non contiene cacao ma burro di cacao e latte (o prodotti a base di latte e zuccheri). Contiene non meno del 20 % di burro di cacao e del 14 % di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte, panna, burro o di grassi del latte. Gli amanti del cioccolato lo guardano con superiorità e snobismo, in realtà messi di fronte ad un dessert ben fatto sapranno apprezzarlo.
– Cioccolato aromatizzato
L’estro creativo trova ampio spazio in questa categorie: agli ingredienti base del cioccolato, vengono infatti aggiunti spezie, fiori, frutta, olii essenziali, con risultati a volte memorabili, altre volte decisamente arditi e dimenticabili.
-Crudo
Qui la lavorazione prevede che le fave non siano tostate bensì essiccate al sole per diversi giorni. La tostatura serve a ridurre carica batterica e umidità, ma soprattutto a far sprigionare alle fave i loro aromi. Nel caso del cioccolato crudo si avranno quindi aromi più delicati e umidità maggiore. Inoltre viene lavorato non superando i 40°-42° gradi (a “freddo”) per tutto il processo di produzione.
-Cioccolato di Modica
Prodotto siciliano che ha ottenuto l’indicazione Igp nel 2018 dall’Unione europea, diventando di fatto il primo (e attualmente l’unico) cioccolato ad essere protetto attraverso l’UE con un marchio d’origine per la particolarità delle sue caratteristiche (la lavorazione “a freddo” su tutte, che lo distingue dal cioccolato crudo perché viene rispettata solo nelle ultime fasi di lavorazione). Secondo il disciplinare, che non ha mancato di suscitare notevoli polemiche “l’impasto si ottiene lavorando assieme la pasta amara di cacao e lo zucchero, anche di canna, raffinato o integrale. A carattere facoltativo è l’uso di ingredienti in aggiunta quali: sale, cannella, vaniglia, peperoncino, noce moscata, l’aroma naturale di agrumi, finocchietto, gelsomino, zenzero e i frutti, anche secchi e disidratati, di pistacchio, nocciole, mandorle e agrumi. È inoltre consentito l’uso di altre spezie, aromi naturali e frutta anche secca o disidratata”.
-Cioccolato Rosa
Frutto di una operazione di marketing di Barry Callebaut, multinazionale svizzera del cioccolato, il cioccolato rosa è il risultato finale di una collaborazione con Jacobs University di Brema. E’ ottenuto da alcune differenti specie botaniche di alberi di cacao provenienti dalla Costa d’Avorio, dal Brasile e dall’Equador, il colore rosa è il risultato della lavorazione di una tipologia di fava, la “ruby Cocoa Bean”. Perfettamente funzionante sul piano estetico (immediato il riscontro sui social, dopo la messa in commercio), a livello gustativo la gradevolezza al palato è decisamente soggettiva: con note vagamente legate ai frutti di bosco e una dolcezza mista a note acidule.