Vino: il Re della tavola

Il vino è certamente uno dei protagonisti indiscussi della tavola, soprattutto in occasioni importanti o festività. Non è certamente un alimento fondamentale nella dieta tradizionale, rappresenta piuttosto un prodotto che genera piacere. La valutazione del vino non può prescindere dall’analisi sensoriale, che ha l’obiettivo di fornire informazioni per descriverlo, analizzarlo ed esaltarlo nel migliore dei modi.  E’ fondamentale ricercare l’origine delle caratteristiche percettibili, che permettono la caratterizzazione quantitativa delle proprietà sensoriali, utile a differenziare le tipologie di vino e valutarne la materia prima e le condizioni operative adottate nel processo di produzione dei vini. Conoscere il processo di produzione è importante in relazione alla formazione delle caratteristiche sensoriali, che servono ad organizzare una valutazione sensoriale attendibile. Il vino è quindi composto da una serie di componenti che ne caratterizzano l’aroma ed il gusto; tra queste le componenti volatili hanno un ruolo nella caratterizzazione sensoriale di un vino, hanno origine diversa e sono classificate in funzione alla loro comparsa durante l’elaborazione del vino e sono primarie, secondarie e terziarie. Le componenti primarie derivano dall’uva e passano nel vino, ne permettono il riconoscimento varietale, queste componenti appartengono alle classi: norisprenoidi, pirazine, derivati dell’acido benzoico e terpeni. Questi composti sono presenti in due forme nelle uve: forma odorosa libera (aglicone) o forma inodore, legata agli zuccheri (glicoside). Le componenti secondarie derivano dal metabolismo dei lieviti, nella fermentazione alcolica, e dei batteri, nella fermentazione malolattica, tra questi i più importanti sono gli alcol superiori, gli acidi grassi a media catena, i loro esteri etilici e gli esteri acetati. Quando la concentrazione di questi composti supera i livelli normali (>3-5 mg/l), è possibile riscontrare nei vini odore di “rancido”, solvente per vernice o altri difetti.  Nei vini che subiscono fermentazione malolattica, a volte è possibile riscontrare odore di burro, caratteristica che dipende dalla presenza di un dichetone, che deve la sua origine alla degradazione dell’acido citrico ad opera di specifici batteri lattici. Le componenti terziarie provengono sia da fenomeni chimici, come l’idrolisi, sia dalla solubilizzazione delle componenti del legno di cui sono costituite le botti all’interno del quale si trova il vino durante il processo di maturazione e conservazione. Nel periodo in cui il vino giace nella botte di legno, diversi sono i composti che vengono estratti; uno dei più importanti è il p-metil-y-octalactone, che ha un odore caratteristico di legno e quercia, altre componenti riguardano la degradazione della lignina nella fase di tostatura. Nella fase di maturazione del vino si possono instaurare delle reazioni ossidative che permettono la formazione di acetaldeide, composto che contribuisce all’aroma liquoroso e di nocciola tipico dei vini invecchiati.  Le componenti fenoliche sono un’altra classe di composti che ha un ruolo nella stabilizzazione del colore nei vini rossi e nell’imbrunimento dei bianchi, inoltre questi composti contribuiscono al sentore di amaro e all’astringenza dei vini, che si manifesta in relazione con le proteine salivari.  La presenza dei composti polifenolici nel vino si deve alle caratteristiche dell’uva, alle condizioni adottate durante il processo di vinificazione e al successivo processo di affinamento. Questa classe di molecole rappresenta un buon substrato per vari enzimi che contribuiscono alla caratterizzazione del vino, tra cui polifenolossidasi, esterasi, perossidasi e glicosidasi; questi enzimi subiscono numerose reazioni chimiche ed enzimatiche a partire dalla raccolta dell’uva, fino al periodo di conservazione. Il ruolo dei fenoli nel vino, per quanto riguarda le caratteristiche sensoriali, ad oggi ancora non è del tutto chiaro; resta il fatto che il diverso grado di polimerizzazione raggiunto comporta importanti conseguenze sulle caratteristiche chimico-fisiche delle molecole. L’analisi descrittiva è preceduta da una fase di addestramento dei giudici che ha il ruolo di consolidare le loro capacità nel memorizzare e riconoscere le caratteristiche dei vini. I giudici selezionati partecipano quindi ad una serie di sessioni che ha come obiettivo sviluppare un linguaggio comune. Durante la sessione di addestramento, i giudici definiscono standard di riferimento in grado di descrivere gli stimoli sensoriali adatti al tipo di vino, l’addestramento sui descrittori comuni tra le varie tipologie di vino è condotto in 3-6 sedute. La valutazione dei vini attraverso l’analisi descrittiva, si effettua tramite una scheda che riporta i descrittori selezionati dai membri del panel durante la fase di addestramento; la scheda è divisa in sezioni. La prima sezione riporta i descrittori delle caratteristiche visive, quindi la limpidezza e le caratteristiche cromatiche. La seconda sezione comprende le caratteristiche relative all’odore, elencati secondo l’ordine in cui si percepiscono (si inizia dai fruttati, seguono descrittori delle note erbacee, speziate e legnose). La terza sezione comprende i descrittori legati al gusto ed il tatto. I descrittori delle sensazioni legate al gusto seguono un ordine preciso: dolce, acido, salato ed amaro; i descrittori tattili invece seguono l’ordine: pungente, alcolicità, viscosità ed astringenza. Nella quarta ed ultima sezione si trovano i caratteri legati alle percezioni retronasali, l’ordine riportato è quello presente anche nella seconda sezione. I vini che si vanno a valutare possono presentarsi in condizioni diverse, si va quindi a porre il problema della sua stabilità durante le sessioni di valutazione. Se il vino da valutare viene prelevato prima del suo imbottigliamento, va mantenuto in recipienti chiusi e le temperature da rispettare sono 8°C per i vini bianchi e 14°C per i rossi. Per quanto riguarda i vini imbottigliati invece, le temperature di conservazione sono quelle indicate normalmente dal produttore, quindi 10-14°C per i vini bianchi e 16-18°C per i rossi.  Prima dell’inizio della valutazione i campioni devono essere portati a temperatura consona per la tipologia di vino, in modo da garantire una valutazione corretta. I campioni di vino vengono serviti in specifici bicchieri descritti nella norma UNI ISO 3591:1979 , il bicchiere può essere colorato (scuro) o opaco, in modo da evitare che l’aspetto del vino possa influenzare il giudizio del giudice ed ha una capienza di circa 30 ml. Dopo aver versato il vino, il bicchiere viene chiuso con un vetrino o un foglio di alluminio (si evitano le mani per non rischiare di trasmettere al bicchiere odori derivanti da esse). I giudici valutano quindi i vini, identificati con codici di 3 cifre, uno alla volta rispettando l’ordine di presentazione, i campioni presentati sono solitamente intorno a 6. La procedura di valutazione del vino consiste in una serie di fasi dove viene valutato l’aspetto, l’odore, il flavour e le sensazioni tattili. Per quanto riguarda l’aspetto, la limpidezza del vino si valuta ponendo il bicchiere inclinato di 30-40° tra una sorgente luminosa e l’occhio; se il raggio luminoso non si attenua, il vino presenta la massima limpidezza. L’intensità del colore si valuta ponendo il bicchiere contro uno sfondo bianco illuminato con luce bianca. Nella valutazione dell’odore si rimuove la copertura dal bicchiere e si odora il vino senza agitare, si vanno quindi ad identificare le sensazioni più evidenti. Dopo qualche secondo si può agitare il bicchiere lentamente in modo da permettere l’evaporazione delle sostanze meno volatili; a questo punto si registra l’intensità dei descrittori percepiti.  Infine, nella valutazione del gusto e delle sensazioni tattili, si porta alla bocca una piccola quantità di vino (circa 8 ml) e si simula una masticazione, che servirà al liquido per raggiungere tutte le parti della cavità orale. Si vanno quindi a valutare le sensazioni gustative e tattili secondo l’ordine: dolce, acido, salato, amaro, viscosità, piccante e astringenza. Successivamente, dopo aver registrato la loro intensità, si procede con la valutazione dell’aroma per via retronasale; questa parte della valutazione viene condotta ad una temperatura differente da quella iniziale, infatti il vino in bocca raggiunge i 36°C. Con una temperatura così alta la volatilità di sostanze meno volatili aumenta, permettendone il riconoscimento.  Al termine della valutazione, il liquido viene espulso dalla bocca, che viene quindi risciacquata con acqua e si attendono due minuti circa per la valutazione del campione successivo.

 *tratto dal libro “Atlante sensoriale dei prodotti alimentari” Società Italiana di Scienze Sensoriali. Milano, 2012*