Gelato emozione fredda

Nel suo percorso nella storia, il gelato ha subito molte variazioni, che lo hanno portato ad essere quello che conosciamo tutt’oggi, un goloso dessert freddo servito su cono in cialda o su coppetta.
Questo prodotto è il protagonista di molti eventi storici interessanti, e nel corso di questi ha subito molte variazioni sia nel suo aspetto che ne i suoi ingredienti, articolandosi sempre di più e divenendo cosi un’esperienza gastronomica unica. E’ passato dall’essere un prodotto solo per alcuni ceti della società di una volta, all’essere uno dei più consumati street food al mondo. Il metodo con cui viene preparato varia in base alla tipologia di gelato che si vuole preparare, ed al luogo in cui ci si trova.

La storia del gelato è iniziata migliaia di anni fa, si narra infatti che la prima coppa di gelato risalga al 2.700 a.C., ritrovata in Egitto in una tomba della II dinastia. Sembra infatti che i primi a consumare il gelato furono gli egizi, che per prepararlo utilizzavano una specie di stampo, due coppe d’argento, dove in una andava il ghiaccio tritato o la neve, nell’altra la frutta cotta. In alcuni testi si racconta addirittura che la nascita del gelato risalga alla Bibbia, dove Isacco avrebbe offerto ad Adamo latte di capra misto a neve, diventando cosi il primo “mangia e bevi” della storia.
In alcuni documenti storici di un poeta greco del 500 a.C. si attribuisce invece l’invenzione del gelato ai greci, che amavano prepararlo miscelando neve o ghiaccio con miele, succo di melograno e poco limone. In Arabia ogni bibita ghiacciata, a cui venivano aggiunte ciliegie, cotogne e melograni, veniva chiamata “sherbet”da cui deriva la parola italiana sorbetto. Nell’epoca romana molto amate erano le “nivatae potiones” inventate da Quinto Fabio Massimo Il Temporeggiatore, famoso generale romano. Questi erano dessert freddi tipici dell’epoca, ottenuti conservando in alcune cave la neve raccolta durante gli inverni, per poi portarla in città durante le stagioni più calde, mescolandola ad altri ingredienti. Anche Seneca era ghiotto di queste gustose macedonie di frutta con miele e neve! Ma il vero trionfo di questo alimento si avrà nel Cinquecento, in particolare a Firenze, dove quello che allora aveva già il nome di “sorbetto”, si otteneva facendo roteare il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale. La miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti per molto tempo sotto il ghiaccio, gli stampi avevano diverse forme: piramidi, frutti, agnelli, colombe e altro ancora. La famiglia De’ Medici, secondo una leggenda, si narra che organizzarono un concorso per i piatti più originali che venne vinto da un tal Ruggeri, pollivendolo, con una ricetta di una composta raffreddata di acqua, zucchero e frutta probabilmente più simile a una granita o a una cremolata: “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”. Non si sa se fu proprio Caterina de’ Medici, in occasione delle nozze con il Duca d’Orleans, futuro Enrico II, a portar con sé Ruggeri e quest’arte Oltralpe. Alla fine del ‘600 si avranno le prime vere e proprie ricette dei sorbetti, nel libro “Lo scalco alla moderna” di Antonio Latini, troviamo infatti le migliori ricette per preparare sorbetti di Napoli, descritta come culla di quest’arte, non più riservate solo dell’aristocrazia ma anche diffusa nelle locande. Nel volume c’è il capitolo “Trattato di varie sorti di sorbette, ò di acque agghiacciate” che insegna come mescolare la neve con zucchero, sale, succo di limone, fragole, amarene, cioccolata. Particolarmente interessante la menzione poi del “sorbetto di latte che prima sia stato cotto”, testimonianza dell’evoluzione del sorbetto verso il gelato moderno: cuocere una caraffa di latte, zucchero e acqua, guarnire con cedro candito e zucca, e poi ghiacciare. Questo sorbetto al latte, secondo alcuni storici della gastronomia, può dirsi “il primo gelato della storia”.
Un altro evento fondamentale della storia del gelato è il suo sbarco in America, dove l’italiano Filippo Lenzi, alla fine del XVIII secolo, aprì la prima gelateria in terra americana, comparve poi la prima pubblicità per il gelato sulla New York Gazette il 12 maggio 1777, quando sempre Filippo Lenzi, annuncia che il gelato è disponibile “quasi tutti i giorni“. Qualche decennio dopo, il gelato si diffuse a tal punto da stimolare una nuova invenzione: la sorbettiera a manovella, brevettata nel XIX secolo da William Le Young. Nel 1782 avvenne un fatto curioso, George Washington inaugurò un party con gelati in onore della nascita del Delfino di Francia, una lunga serie di feste e riunioni con possibilità di consumare i freschi dessert anche settimanalmente. Nell’arco di quell’estate risultano spesi, in gelati, 200 dollari. A inizio ‘900 nacque il cono gelato, inventato dal’italiano Italo Marchioni; in principio, fu una tazzina di cialda, che replicava la forma dei contenitori utilizzati al tempo. Successivamente fu la volta del cono vero e proprio, che a tutt’oggi non ha incontrato rivali. Una trovata davvero geniale che mutò radicalmente le abitudini dei consumatori di gelato. Fino ad allora, sia in Europa che negli Stati Uniti, bisognava portarsi da casa una coppa, un boccale o un bicchiere e mettersi in coda al chiosco o alla gelateria. Molti, però, preferivano evitare di portarsi oggetti ingombranti durante la passeggiata e allora dovevano usare bicchieri o piatti fondi forniti dal gelataio. In questo caso, stava a loro lavarli e riconsegnarli intatti al legittimo proprietario. La paternità di questa invenzione può però essere ricondotta anche ad un altro italiano emigrato negli Usa: Antonio Valvona. Indubbiamente fu in ogni caso quest’ultimo a depositare il brevetto nel 1903 e a impiantare una fabbrica di coni e cialde a Hoboken, nel New Jersey. In Italia, il primo gelato industriale su stecco, fu il “Mottarello” al fiordilatte della Motta, che nacque nel 1948. In realtà l’idea è presa in prestito da Harry Burt, che nel 1920 decise di creare un gelato al cioccolato che avesse come supporto lo stecco di un lecca lecca di sua produzione. Alcune aziende artigianali in Italia provarono a lanciare il gelato a stecco americano, ma con scarso successo. Solo nel 1948 nasce il “Mottarello”, il primo gelato industrializzato. Grazie alla capillare distribuzione mediata dalla Motta, ormai colosso dell’industria dolciaria, il Mottarello in breve tempo conquista uno spazio nella scala dei bisogni degli italiani del dopoguerra. Il primo gelato confezionato diventa il simbolo di una società che ambisce alla spensieratezza, che ostenta la propria ricchezza ampliando il paniere dei beni alimentari. Il Mottarello è solo il primo di una lunga serie, la serie di tutti i successivi gelati confezionati, le loro strane forme e i loro nomi indimenticabili. Subito dopo, negli anni 50, arriva il primo cono con cialda industriale il mitico “Cornetto”.  La patria del gelato artigianale in Italia è la Sicilia, da dove arrivano molti degli ingredienti più utilizzati per la preparazione di questo dessert, come pistacchi e limoni. Si può però assaporare un buon gelato, in cono o coppetta, anche passeggiando per le vie di città come Venezia, Torino, Roma, Napoli, Palermo, che contribuiscono ad accrescere le bellezze dell’Italia anche attraverso i suoi gusti particolari. Dalla gianduia tipica piemontese al pistacchio di Bronte, dal nord al sud, il gelato rappresenta, infatti, il carattere tipico delle zone in cui viene prodotto.

Il gelato è un vero piacere per il palato, rinfrescante, saporito, ma soprattutto sano. Come alimento infatti non ha alcuna controindicazione, anzi, può essere preso in considerazione come spuntino per i ragazzi e come sostituto del pranzo e della cena per gli adulti magari in abbinamento a frutta fresca e yogurt fresco.
L’indice di sazietà abbastanza basso lo fa rientrare in quella categoria di alimenti il cui consumo deve essere ponderato. Il gelato è una alimento meno calorico di quanto si pensa comunemente, infatti, facendo qualche esempio, una pallina di cioccolato dal peso di 50 gr. produce circa 70 calorie, mentre una pallina di gelato alla fragola dal peso di 50 gr. produce solo 40 calorie.
Per un soggetto normale, il gelato può essere consigliato quale ottimo integratore della dieta, data l’importanza dei singoli nutrienti (proteine, zuccheri solubili, lipidi, vitamine, sali minerali) che esso contiene.
Il gelato è costituito da una miscela di alcuni ingredienti fondamentali (acqua, latte, panna, zucchero, uova, frutta etc.) opportunamente dosati, arricchito di ingredienti complementari (vaniglia, caffè, cacao etc. ed eventualmente additivi aromatizzati, addensanti ed emulsionanti). Per quanto riguarda i principali componenti del gelato va detto che le proteine in esso contenute, derivanti dal latte e dalle uova, sono costituite da amminoacidi ad elevato valore biologico e come tali dotate di compiti fondamentali per i processi organici della crescita, della differenziazione, del mantenimento.
Il saccarosio e il lattosio sono zuccheri semplici di facile digeribilità e rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica a tutti i livelli. Inoltre il saccarosio consente di soddisfare il desiderio di dolce, sapore che attrae fortemente l’uomo e contribuisce validamente alla accettabilità e quindi indirettamente al valore nutritivo della dieta stessa. Il gelato artigianale non contiene solamente saccarosio, ma discrete percentuali di glucosio, lattosio e fruttosio: glucosio e fruttosio, essendo dei monosaccaridi, non abbisognano di metabolismo, sono immediatamente disponibili sotto forma di energia; il lattosio favorisce l’assimilazione del calcio da parte delle ossa, processo di non trascurabile importanza soprattutto nei bambini.
Il contenuto calorico del gelato deriva dai lipidi e dagli zuccheri in esso contenuti. Si tratta di lipidi del latte, tra i quali prevalgono gli acidi grassi a catena corta (utilizzabili rapidamente dal nostro organismo come fonte energetica) e l’acido oleico (importantissimo per i muscoli). I lipidi sono costituiti da grassi animali, ovvero grassi che si ricavano dal latte, dalla panna, dal burro e dalle uova. Il contenuto di lipidi è comunque tale (in quantità e distribuzione) da renderli facilmente digeribili.
Il gelato, specie quello al caffè e al cioccolato, è una preziosa fonte di antiossidanti (polifenoli). La capacità antiossidante del gelato alla frutta, invece, è minore: l’acido ascorbico (vitamina C) presente in questa varietà subisce, infatti, un processo di ossidazione durante la preparazione e risulta meno efficace nel contrastare i radicali liberi. Tuttavia nel nostro organismo la vitamina C può essere convertita nella forma attiva grazie all’azione di specifici enzimi.
Buono è anche l’apporto di micronutrienti: vitamina A, calcio, fosforo e, specie nel gelato al cioccolato, vitamina E.

Scendiamo ora un po più nello specifico, per quanto riguarda la sua composizione chimica, il gelato è costituito da un’emulsione di cinque componenti di base: Cristalli di ghiaccio, che si formano quando il contenuto di acqua della base inizia a congelare la cui dimensione determina la raffinatezza o la granulosità del gelato. Bisogna quindi evitare che si formino grossi cristalli; Grassi, spesso contenuti nel latte e conferiscono ricchezza al mix stabilizzandolo, aumentandone la densità e la morbidezza; Dolcificanti, costituiti da diversi tipi di zuccheri tra cui il fruttosio e il saccarosio, da miele o sciroppi. I dolcificanti hanno anche la funzione di migliorare la consistenza del gelato, ne abbassano il punto di congelamento favorendo un lento scioglimento. La diminuzione di quantità di dolcificanti non solo diminuisce la dolcezza del gelato, ma ne compromette la consistenza; Aria, ingrediente invisibile, oltre ad essere il più economico. Piccole bolle d’aria incorporate nella miscela di base influenzano notevolmente la consistenza e il volume del gelato. Spesso la quantità di aria supera il 100% in volume. Per verificare ciò basta mettere del gelato, specie se industriale, in una coppa e aspettare che si sciolga: si noterà che il volume risulta spesso dimezzato; Altri ingredienti, di solito vengono aggiunti: latte scremato, proteine, sali minerali e aromi. Tali ingredienti oltre a conferire sapore contribuiscono alla consistenza e alla morbidezza del gelato. Tali sostanze, tuttavia vanno opportunamente dosate: una quantità eccessiva provoca nel gelato una sensazione sgradevole di sostanza sabbiosa, mentre una quantità troppo bassa rende il gelato troppo fluido con la possibilità che si formino grandi cristalli. Considerando gli ingredienti di base e confrontando le qualità dei gelati proposte dal mercato ci si rende conto che produrre un gelato è davvero una cosa affascinante: solo lavorando con maestria e usando ingredienti di prima qualità si riesce ad ottenere un prodotto eccellente. E’ tutta una questione di realizzare un’emulsione in cui le diverse sostanze si combinano dando un prodotto rinfrescante, energetico e gustoso. Per realizzare questa emulsione vengono usati emulsionanti che favoriscono la omogeneizzazione dei vari componenti. Vengono spesso usati mono e digliceridi o polisorbato. Se si vuole realizzare in casa un gelato si può utilizzare del rosso d’uovo per i gelati a base di crema o il bianco dell’uovo per i gelati alla frutta Vengono inoltre aggiunti gli stabilizzatori che ne migliorano la struttura e prevengono la formazione di grossi cristalli. Il loro effetto è simile a quello delle spugne in quanto assorbono e immobilizzano la parte liquida. Stabilizzatori commerciali sono l’Agar-agar derivato da alghe marine, la gomma di guar e la gomma di gellano o miscele già pronte contenenti vari stabilizzatori in proporzioni determinate.

Gelato gastronomico

Il gelato gastronomico è un’invenzione risale agli anni ’70, con l’unica differenza che se in origine quest’ultimi erano relegati all’ambito della gelateria, ora invece il gelato gastronomico, varcando il confine salato-dolce, è entrato prepotentemente nella realtà ristorativa. In conseguenza, si è aperto un vivace e dinamico dialogo tra pasticceria e cucina circa il nuovo posizionamento del gelato. Discussione, a dire la verità, dettata non solo dalla volontà di cambiamento e dall’evoluzione dei gusti ma anche dall’esigenza della grande industria del settore di destagionalizzare i consumi, per vendere il gelato 365 giorni l’anno. Ma dove nasce l’idea di rendere gelato tutto ciò che, di fatto, è commestibile? La trovata fu di Enzo Vannozzi, celebre maestro gelatiere di Viareggio, che nel 1973 ebbe l’ardire di proporre un gelato davvero rivoluzionario, un gelato di zucchine, premiato peraltro da un prestigioso Oscar della Gelateria. Vannozzi non fu il solo, però, ad andare contro corrente e farsi pioniere di nuovi gusti e abbinamenti, a seguire il suo esempio ci fu anche la padovana Gelateria da Bepi, nota per la sua decennale esperienza nella creazione di gelati “non convenzionali” come quello alla zola e alla patata americana. Per il gelato salato puro, la parte difficile è sperimentarne l’abbinamento gastronomico. Per farlo è necessario andare nei ristoranti, stellati e non, che credendo ancora nella dimensione artigianale del gelato, producono il gelato gastronomico per mantecazione e lo propongono in accompagnamento alla portata principale. Produrre un gelato salato a regola d’arte, infatti, è tutt’altro che semplice, fondamentale è calibrare la quantità di sale e zucchero e non snaturare il sapore dell’ingrediente originario. Il tutto con un particolare occhio di riguardo alla struttura, indispensabile per garantire la spatolabilità del gelato anche a -18°C, la temperatura a cui di norma i ristoratori conservano il gelato. In aiuto degli chef vengono le basi bilanciate, i semilavorati e le recenti macchine mantecatrici compatte che, tenendo conto della produzione limitata di gelato di un ristorante, consentono di fare pochi chili di gelato per volta; alla base del gelato tradizionale, come di quello gastronomico, è necessaria una materia prima naturale ed eccellente. In tal senso punto d’incontro tra chef e gelatieri non può che essere la valorizzazione dei prodotti tipici nostrani: il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto Crudo di Parma, simboli del made in Italy in tutto il mondo, ad esempio, sono gli ingredienti ideali di un gelato gastronomico, indubbiamente fantasioso, ma soprattutto di alta qualità. Il gelato gastronomico richiede zuccheri con basso tenore zuccherino, per far sì che la poca dolcezza esalti il sapore dell’ingrediente caratterizzante, che sarà quasi sempre uno di quelli utilizzati dai cuochi (formaggi saporiti, pesce affumicato, fois gras, verdure, olio extravergine speziato, etc.). Oggi c’è la consapevolezza che è possibile sostituire il saccarosio per più del 30% con zuccheri alternativi (e dal POD più basso) come il trealosio, zucchero formato da 2 molecole di glucosio con un basso potere dolcificante: 100 gr di trealosio infatti dolcificano come 45 gr di saccarosio. Il gelato gastronomico permette la preparazione di raffinati menù completamente costituiti da gelato, a partire dall’antipasto fino ad arrivare al dessert. Proprio questa caratteristica lo rende il protagonista della prima selezione dedicata al gelato nella ristorazione di Sigep Gelato d’Oro 2019, una competizione che si pone l’obiettivo di fondare la Nazionale italiana di gelateria; Gli chef partecipanti , una volta scelto quale piatto preparare – tra antipasto, primo, secondo e dessert – hanno realizzato la loro ricetta in 45 minuti, cucinando e impiattando sotto l’occhio vigile della giuria che poi ha effettuato il tasting, assaggiando con curiosità e attenzione il gelato in 30 diverse interpretazioni: sposato alla pasta e fagioli, agli spaghetti, alle animelle, al tartufo, alla pizza, al piccione, alla patata lessa. Alto il livello qualitativo, concettuale ed estetico dei piatti, assaggiati e valutati tenendo conto di criteri di valutazione in cui si prendono in esame consistenza, temperatura, sensazioni tattili e gustative. Fondamentali morbidezza e satinosità: il gelato non deve essere duro o compatto al momento dell’assaggio, mentre si espande sulla lingua e nel palato. Un prodotto di qualità deve esprimere cremosità, quella piacevole sensazione vellutata di morbida pienezza, e non una tessitura ruvida e granulosa, con cristalli di ghiaccio. L’assaggio deve sprigionare una piacevole sensazione di fresco, non di freddo o di eccessiva umidità del prodotto; il boccone deve essere gradevole e sciogliersi progressivamente, fondendo in bocca, e non colando velocemente.
Le preparazioni di gelato gastronomico più diffuse sono quelle che comprendono: formaggi come parmigiano e gorgonzola; alcune verdure, come il sedano o carota; forse un po meno famosi quelli che prevedono l’aggiunta di alcuni tipi di pesci, come le alici.
Insomma il gelato gastronomico è una vera e propria esperienza per il palato, che per molti può risultare non così piacevole a causa dei sapori particolari e poco comuni, ma per i veri intenditori e gli amatori di questo prodotto risulta immancabile la sua consumazione. Ad oggi anche alcune gelaterie permettono di gustarlo su cono o coppetta. Se sarà solo una moda passeggera o una rivoluzione radicale non è facile prevederlo, al momento l’imperativo è certamente quello di osare e stupire.